Steakguide
Das Tomahawksteak
Dieses stammt aus dem Rücken und ist ein gut marmoriertes Rib Eye am Knochen. Der lange Knochen ist das klare Erkennungsmerkmal dieses Schnittes. Dieser sieht nicht nur imposant aus, sondern sorgt beim Garen für großartige Geschmacksnuancen. Die leichte Fettauflage beim Garen sorgt für die Saftigkeit, die ein Steak immer haben sollte.
Das Rib-Eye-Steak
Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und gilt als das „Steak der Kenner“. Charakteristisch für das Rib-Eye ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das marmorierte Rib-Eye-Steak ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak und daher ganz besonders saftig und geschmackvoll. Steakgenuss pur!
Entrecôte
Das Entrecôte (französisch entre ‚zwischen‘, côte ‚Rippe‘) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rinds, ähnlich dem Rib-Eye-Steak bei der englischen Art der Fleischzerlegung, welches etwas weiter Richtung Roastbeef geschnitten wird. Das Besondere beim Entrecôte ist, dass es nicht wie andere Steaks aus einem Muskel besteht sondern aus 3 Muskeln welche mit Fett (dem typischen Fettauge) und Bindegewebe zusammengehalten wird. Dadurch ist es wunderbar geschmacksintensiv und saftig.
Hanging Tender / Onglet
In den USA hat es einen festen Bestandteil auf jeder Steakkarte, auch in Frankreich zählt Onglet, wie es dort genannt wird, schon länger zu den Highlights.
Das Hanging Tender liegt zwischen dem Filet und den Rippen. Bei diesem Steak Cut handelt es sich um den Stützmuskel des Zwerchfells, in Deutschland Nierenzapfen genannt. Da es nur einmal pro Tier geschnitten werden kann, gehört es auch zu den absoluten Premium Cuts. Die „hängende Zarte“ ist wunderbar zart und saftig, und dabei hocharomatisch mit intensivem Fleischgeschmack.
Beef Teppanyaki
Der Teppanyaki Cut ist eine japanische Schnittführung und wird aus dem Übergang vom Nacken zum Rücken geschnitten. Starke Fettmarmorierung, voller Fleischgeschmack, kräftiger Biss, ein herausragender Steakzuschnitt. In Japan eine Delikatesse, in Deutschland eher unbekannt.
In Japan werden daraus ca. 1 cm dünne Scheiben geschnitten und auf der "Teppanyaki Platte" kurz angebraten, daher der Name. Ein seltener und wirklich besonderer Cut.
Die amerikanische Bezeichnung lautet "Chuck Flap Edge Roast"
Suprême
Das Suprême stammt aus der französischen Schnitttradition und bedeutet übersetzt das Beste vom Maishähnchen.
Das „Suprême“ ist die ausgelöste Brust des Geflügels mit dem ersten Flügelknochen. Dadurch, dass die Haut und auch ein Teil des Flügels noch vorhanden sind, bleibt das Fleischstück saftiger als wenn es schier zubereitet würde.
